‘Mijn bakkers en ik willen niet meer terug naar blokgist’, laat bakker Jeroen van der Linden (35) van Bakker Jeroen in Kortenhoef – en met twee gelijknamige verkoopfilialen in Hilversum – weten. Sinds oktober 2019 werkt hij als eerste ambachtelijke bakker in Nederland met de vloeibare gist van grondstoffenleverancier AB Mauri.
‘We hebben vorig jaar op Bakkersvak de Konings Liquid Solutions met Koningsgist geïntroduceerd. Deze bestaat uit vloeibare gist in tanks van 500 liter en is bedoeld voor industriële bakkerijen’, vertelt Farah el Hajjioui, product manager van Ab Mauri.
Ambachtelijke bakkers die dit op de beurs zagen, vroegen of dit product voor hen te realiseren was. Zodoende heeft Ab Mauri een concept ontwikkeld bestaande uit vloeibare bakkersgist in een 20 liter vat en een bijbehorend tapsysteem.
Gesloten systeem
Om goed beslagen ten ijs te komen, volgde een pilotproject. Via Jurre Wessels, salesmanager ambacht van AB Mauri, kwam bakker Jeroen van der Linden in beeld als proefbakker. Hij had wel oren naar de overstap naar de vloeibare variant toen hij over de voordelen hoorde. ‘Je hoeft bijvoorbeeld geen blokjes met gist meer uit de koeling te halen, op de werkbank klaar te leggen en de verpakking open te peuteren’, merkt Van der Linden op. Daarnaast is het meer hygiënisch: de grondstof zit in een gesloten systeem.
Het gemak en de tijdswinst boekt proefbakker vooral tijdens het bereidingsproces. ‘Vloeibare gist wordt sneller, beter en gelijkmatiger opgenomen in het deeg. De voorrijstijd is daardoor korter. Als je blokgist toevoegt, krijgt het deeg even extra power maar moet je meer kloppen om het goed verdeeld te krijgen.’ Al met al verloopt het bakproces rustiger dan bij blokgist.
Dankzij de tapkraan tap je de vloeibare gist gemakkelijk in de litermaat.
Minder water
Door met zijn ‘bakkersoog’ te kijken, heeft de bakker uit Kortenhoef het bereidingsproces van zijn degen iets bijgesteld. Daarnaast zijn er kleine aanpassingen in de deegreceptuur gedaan. ‘Omdat je met een vloeibaar product werkt, heb je minder water nodig. In plaats van 1 procent blokgist voeg je standaard ongeveer 1,4 procent vloeibaar gist toe.’
Bij alle deegrecepten is het percentage water inmiddels aangepast. Boven de tapkraan hangt een lijst met de nieuwe percentages. ‘Dan kun je altijd even spieken maar bij de meeste bakkers zitten de nieuwe recepten inmiddels in het hoofd.’
De tapinstallatie en de bijbehorende leidingen zijn in een middag tijd gerealiseerd. Omdat het bakken toen al klaar was, kwam de productie niet in het gedrang. ‘Het systeem werkt hetzelfde als het bij het tappen van bier’, legt Wessels uit. Met behulp van een compressor komt er via de leidingen zo’n 3 bar druk op de vaten met vloeibare gist tijdens het tappen.
Met behulp van een compressor komt er zo’n 3 bar druk op de vloeibare gist te staan.
Hufterproof
Naast een compressor – die de meeste bakkers al in huis hebben — moesten er leidingen worden getrokken en tapkranen worden aangelegd. Die leidingen zijn in Kortenhoef via het plafond weggewerkt. De tapkranen hangen aan de muur naast een waterkraan en vlakbij de mengmachines. ‘We willen ze eerst bij de verrijdbare werkbank installeren maar dan zou het tappunt midden in de bakkerij staan. Deze plek is meer hufterproof en geen sta-in-de-weg’, vindt Van der Linden.
Naast de standvaste tapkraan, is er straks een mobiele variant voor het 20 litervat verkrijgbaar, vertelt Wessels. Speciaal voor bakkerijen die aan de wand geen plek hebben. De salesmanager verwacht dat
De aangepaste receptuur met de percentages water en de benodigde vloeibare gist, hangen boven de tapkraan.
vooral de nieuwe bakkersgeneratie zal overstappen naar vloeibare gist. ‘Dit is echt iets voor de bakkers van de toekomst.’
Tweede kraan
Bij Bakker Jeroen hangt naast de tapkraan voor het vloeibare gist al een tweede kraan. Die zal op korte termijn worden aangesloten op een andere noviteit: vloeibaar broodverbetermiddel. ‘Daarmee kun je als bakker besparen op andere grondstoffen. Op de komende Bakkersvak in op 1, 2 en 3 maart in Gorinchem vertellen we er meer over’, laat Wessels weten.
Voorlopig tapt bakker Jeroen dus alleen nog vloeibare gist. De vaten hiervoor zijn eenvoudig aan te sluiten. ‘We halen ze uit de koeling, koppelen ze aan het systeem en als we klaar zijn met het draaien van het deeg, koppelen we ze af en gaan ze weer in de koeling.’
‘Vloeibare gist is echt iets voor de bakkers van de toekomst’
Bakker Jeroen van der Linden
Schoonmaken is een fluitje van een cent. Bij het concept wordt een tank geleverd die je vult met lauw water. Een keer per week sluit je die aan op de plek waar je normaal het vat met vloeibare gist plaatst. Even doorspoelen en de leidingen zijn weer schoon.
Naast het finetunen van het deegrecept en het bijsturen van het mengproces, is de proefbakker nagenoeg geen hindernissen tegen gekomen. ‘Een keer bevatte het gist teveel schuim en er waren wat kinderziektes in de software maar dat is snel opgelost door AB Mauri.’
De bakkers zijn inmiddels helemaal gewend om de tapkraan te hanteren. En hoe zit het met de klanten die via het raam in de bakkerij kunnen meekijken? ‘Die merken niks van deze verandering. De smaak van ons brood is nog steeds hetzelfde.’
‘De klant merkt niets van onze overstap naar vloeibare gist: de smaak van ons brood is onveranderd’, laat bakker Jeroen weten.
Concept op maat
Omdat het bij Bakker Jeroen in Kortenhoef om een pilot gaat, kan deze bakker niet aangeven welke investering gemoeid is met de overstap van blok- naar vloeibare gist. ‘Het is een concept op maat. We bekijken per bedrijf / klant of het te implementeren is. De kosten hangen daarmee samen’, meldt Jurre Wessels van AB Mauri. Bij afname van zes vaten vloeibare gist à 20 liter per week, loont het om over te stappen. Verder moet een bakker voldoende (koel) ruimte hebben voor het systeem.
Schoonmaken is een fluitje van een cent met behulp van de meegeleverde watertank.
