« Mes boulangers et moi ne voulons pas revenir à la levure en bloc », déclare le boulanger Jeroen van der Linden (35 ans) de la Boulangerie Jeroen à Kortenhoef – avec deux points de vente du même nom à Hilversum. Depuis octobre 2019, il est le premier artisan boulanger des Pays-Bas à utiliser la levure liquide du fournisseur d’ingrédients AB Mauri.
« Nous avons lancé la Konings Liquid Solutions et sa levure Konings l’année dernière à l’occasion de la foire professionnelle Bakkersvak. Il s’agit de levure liquide conditionnée dans des citernes de 500 litres destinées à des boulangeries industrielles », explique Farah el Hajjioui, Product Manager d’AB Mauri.
Les artisans boulangers qui ont vu cette solution à la foire ont demandé si elle était réalisable pour eux. C’est ainsi qu’AB Mauri a développé un concept consistant en une levure de boulangerie liquide présentée dans un tonneau de 20 litres, avec système de pompe approprié.
Conteneur fermé
Un projet pilote a été mis sur pied afin de se préparer au mieux. Le boulanger Jeroen van der Linden est devenu boulanger testeur par l’intermédiaire de Jurre Wessels, Sales Manager Artisanat d’AB Mauri. Il a souhaité passer à la variante liquide lorsqu’il a entendu parler de ses avantages. « Par exemple, il ne faut plus sortir des blocs de levure de la chambre froide, les déposer sur un plan de travail, ouvrir l’emballage... », explique J. van der Linden. De plus, cette solution est aussi plus hygiénique puisque le produit se trouve dans un conteneur fermé.
C’est pendant la préparation que le boulanger testeur gagne surtout en facilité et en temps. « La levure liquide s’incorpore à la pâte avec plus de rapidité et d’efficacité, et de façon plus régulière. Cela réduit le temps de pointage. Quand on ajoute de la levure en bloc, la pâte est boostée mais il faut pétrir davantage pour que la levure soit bien répartie. » En fin de compte, la panification se passe bien mieux qu’avec la levure en bloc.
Grâce à la pompe, il est facile de verser la levure liquide dans le doseur.
Moins d’eau
Sur la base de son savoir-faire, le boulanger de Kortenhoef a légèrement modifié la préparation de ses pâtes. La composition de la pâte a elle aussi connu quelques adaptations mineures. « Comme on utilise un produit liquide, il faut moins d’eau. Au lieu d’un pour cent de levure en bloc, on ajoute environ 1,4 pour cent de levure liquide. »
Depuis, le pourcentage d’eau a été adapté pour toutes les recettes de pâte. La liste des nouveaux pourcentages est affichée au-dessus de la pompe. « On peut toujours y jeter un coup d’œil, mais la plupart des boulangers ont déjà mémorisé les nouvelles recettes. »
L’installation du système et des tuyaux associés a été faite en un après-midi. Comme le boulanger était déjà prêt, il n’y a pas eu d’impact sur la production. « C’est le même système qu’une pompe à bière », explique Jurre Wessels. Un compresseur permet de mettre la levure liquide sous une pression d’environ 3 bars pour le pompage via les tuyaux.
Un compresseur permet de mettre la levure liquide sous une pression d’environ 3 bars.
En toute sécurité
En plus du compresseur – dont la plupart des boulangers disposent déjà – il fallait installer les tuyaux et les pompes. À Kortenhoef, ces tuyaux passent par le plafond. Les pompes sont fixées au mur à côté d’un robinet à eau et près des pétrins. « Nous voulions d’abord les installer près du plan de travail mobile mais ils auraient été au milieu de la boulangerie. Ici, c’est plus sûr et il y a moins de passage », estime J. van der Linden.
J. Wessels indique qu’une version mobile pour le fût de 20 litres sera bientôt disponible, en plus du système avec la pompe fixe. Spécialement pour les boulangeries qui n’ont pas d’espace mural libre. Le Sales Manager s’attend à ce que
Les recettes adaptées avec les pourcentages d’eau et de levure liquide nécessaires sont affichées au-dessus de la pompe.
ce soit surtout la nouvelle génération de boulangers qui opte pour la levure liquide. « C’est l’idéal pour les boulangers avant-gardistes. »
Seconde pompe
À la Boulangerie Jeroen, la pompe pour la levure liquide côtoie une seconde pompe. Elle sera bientôt raccordée à une autre nouveauté : l’améliorant liquide. « Il permet au boulanger de faire des économies sur d’autres matières premières. Des informations ont été communiquées à ce sujet à la foire professionnelle Bakkersvak des 1, 2 et 3 mars à Gorinchem », indique J. Wessels.
Pour l’instant, Jeroen n’utilise que de la levure liquide venant de la pompe. Les fûts sont faciles à raccorder. « Nous les sortons de la chambre froide, nous les raccordons au système et quand nous avons fini de pétrir la pâte, nous les déconnectons et ils retournent dans la chambre froide ».
« La levure liquide est idéale pour les boulangers avant-gardistes. »
Le boulanger Jeroen van der Linden
Le nettoyage est un jeu d’enfant. Le système comprend un réservoir qu’on remplit d’eau tiède. Une fois par semaine, vous le raccordez à l’endroit où vous placez normalement le fût avec la levure liquide. Il suffit alors de rincer et les tuyaux sont de nouveau propres.
En dehors des adaptations mineures apportées à la recette de la pâte et au pétrissage, le boulanger testeur n’a rencontré pratiquement aucun obstacle. « Un jour, il y a eu trop de mousse dans la levure et le logiciel a aussi eu quelques 'maladies de jeunesse' mais AB Mauri a vite résolu tout cela. »
Les boulangers sont maintenant tout à fait habitués à utiliser la pompe. Et qu’en est-il des clients qui peuvent regarder par une fenêtre dans le lieu de production ? « Ils ne remarquent pas le changement. Le goût de notre pain est toujours le même. »
« Les clients ne se rendent pas du tout compte du passage à la levure liquide : le goût de notre pain reste inchangé », déclare Jeroen.
Concept sur mesure
Comme le système installé à la boulangerie de Kortenhoef est un projet pilote, Jeroen ne peut préciser les investissements nécessaires pour le passage de la levure en bloc à la levure liquide. « Il s’agit d’un concept sur mesure. Nous examinons pour chaque entreprise/client s’il est possible de le mettre en œuvre. Les frais varient d’un cas à l’autre », indique Jurre Wessels d’AB Mauri. Si vous achetez six fûts de 20 litres de levure liquide par semaine, il est intéressant d’abandonner la levure en bloc. Point supplémentaire à prendre en compte : le boulanger doit disposer de suffisamment d’espace réfrigéré pour pouvoir accueillir le système.
Le nettoyage est un jeu d’enfant avec le réservoir livré.
