Ingrédients

Farine 11.5- 680 100 % 10 kg
Eau 50 % 5 l
Exsensa Lux Butter 15 % 1,5 kg
Levure Royale® 5 % 0,5 kg
Sel boulanger 2 % 0,2 kg
Beurre 5 % 0,5 kg
Sucre 5 % 0,5 kg

 

Préparation

 

 

  • 1. Pétrissage

    Pétrir une pâte souple avec tous les ingrédients
    (3 min. en première vitesse, 6 min. en seconde).

  • 2. Température de la pâte

    Env. 26˚C

  • 3. Pesée

    Env. 2100 g

  • 4. Façonnage

    Diviser avec la bouleuse et placer 5 petites boules dans un petit
    plat de cuisson.

  • 5. Apprêt

    Laisser lever à 32 °C (HR 85 %) jusqu’à 1 cm au-dessus du plat de cuisson.

  • 6. Refroidir (une nuit - pour plus de goût)

    Placer la pâte couverte d’un torchon dans une chambre froide à 0-4 ˚C
    pendant 15-24 heures.

  • 7. Travailler (par nuitée)

    Sortir la pâte de la chambre froide et laisser s’acclimater pendant une heure
    dans la boulangerie. Travail ultérieur selon la procédure directe
    .

  • 8. Décorer

    Badigeonner d’œuf et inciser au choix.

  • 9. Cuisson

    Env. 30 min. à 200 °C, pas de vapeur.