Ingrédients

Farine 100 % 10 kg
Unipan Crusty+ 1 à 2 % 0,1 à 0,2 kg
Levure Royale® 1 à 2 % 0,1 à 0,2 kg
Sel 1,7 % 0,17 kg
Eau Env. 65 % 6,5 l

 

Préparation

 

 

  • 1. Pétrissage

    Pétrir une pâte bien souple avec tous les ingrédients.

  • 2. Température de la pâte

    Env. 22 ˚C
    Laisser la pâte reposer en bac à couvert dans un récipient en plastique au réfrigérateur pendant environ 12 heures.

  • 3. Pesée

    Env. 350 g

  • 4. Pointage

    Env. 10 minutes

  • 5. Façonnage

    Allonger

  • 6. Apprêt

    Env. 80 minutes en chambre de fermentation à max. 24 ˚C (HR 65 %)

  • 7. Finition

    Inciser

  • 8. Cuisson

    Env. 23 minutes à 240 ˚C avec beaucoup de vapeur, de préférence dans un four à sole.