Ingrédients

  jour 1 jour 2
Farine brune 2,8 kg 6 kg
Froment moulu 1,2 kg -
Eau 4,5 kg 2,5 kg
Levure Royale® 0,4 kg 0,16 kg
Sel boulanger - 0,17 kg
Unipan Pasan - 0,7 kg

 

Préparation

 

 

  • 1. Poolish

    Mélanger les ingrédients du jour 1.

  • 2. Température de la pâte

    Laisser reposer à couvert pendant 20 heures à 15 °C.

  • 3. Pétrissage

    Le jour 2, ajouter tous les ingrédients à la « poolish » et pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple (3 min en première vitesse, 5 à 6 min en deuxième vitesse).

  • 4. Levée en cuve

    Env. 30 minutes

  • 5. Pesée

    Façonner dans la forme voulue.

  • 6. Pointage

    Env. 30 minutes

  • 7. Apprêt

    Env. 45-60 minutes à 34 ˚C (HR 85 %).

  • 8. Cuisson

    240-230 °C, puis réduire la température à 220-200 °C et cuire pendant env. 32-37 minutes, selon la taille.